食道楽 ━KUIDORAKU━

「西麻布　豚組」

●住　所／港区西麻布2-24-9
●電　話／03-5466-6775
●訪問日／2007年11月25（日）
●入店時間／20:25
●オーダー／鹿児島純粋黒豚膳（ヒレかつ）3,500円・飛騨けんとん豚膳（ヒレかつ）2,200円・飛騨けんとん豚弁当（ロースかつ）2,800円・デザート×2
●会　計／10,300円


　この日は娘と渋谷で買い物をした帰りに、“豚組”の暖簾をくぐった。この店は西麻布の路地裏にある。この界隈には隠れ家風の飲食店が点在しているが、この店もそんな一軒といえるかも知れない。昭和30年代に建てられた民家を改装したというこの店は正に昭和の雰囲気を醸し出している。


　引戸を開け店内へ入ると目の前には手狭な厨房があり、二人の料理人が仕事をしているが、店のHPに紹介されている料理長の顔は見当たらない。
一階左手には四人掛けのテーブル席が四つあり、客は計6名程座っていた。二階席へ案内されたので奥の階段から上へとあがる。二階へ上がると正面にはこの店で“テラス”と呼ばれる二人掛けのテーブル席が四つあるスペースと、右手には小上がりがあり、そこには四人掛けの掘りごたつ式テーブル席が四つある。この時はテラスに二組と小上がりに二組の計11名の客が二階で食事をしていた。

　私達は小上がりの席へ通されたのでそこへ腰を下ろし、メニューを見ながらスタッフと相談する。脂身の多いロースよりもヒレが好みである旨を伝えたところ、この日は鹿児島純粋黒豚のヒレかつ膳と飛騨けんとん豚のヒレかつ膳を奨められたのでそれを注文した。
食事が運ばれてくるまでの間、改めて店内を見回すと、天井や壁、建具、それに照明の色・加減までもが昭和の懐かしい匂いがするノスタルジックな雰囲気の空間が演出されているようでなかなか良い感じである。

　この店では、全国の上質な銘柄豚を取り揃えており、その中から仕入れの情況などによりその日店に出せる最高の状態のものを提供する・・・というのが謳い文句で、ちなみにこの日のメニューは以下の通りだった。

≪豚組膳≫
◆豚組膳（5種類／5個）／3,000円
・ロース（萬幻豚・白金豚・飛騨けんとん豚）
・フィレ（鹿児島純粋黒豚・飛騨けんとん豚）

◆豚組膳プレミアム（3種類／6個）※限定／4,500円
・ロース（イベリコ豚・東京Ｘ豚）
・フィレ（幻豚）

≪ロースのとんかつ膳≫
◆飛騨けんとん豚（岐阜・下呂）／1,950円
◆飛騨けんとん豚・超厚切り（岐阜・下呂）／2,800円
◆イベリコ豚（スペイン・イベリア）※限定／4,800円
◆ＣＯＭＯＸ２（北海道・中標津）※新登場／3,500円
◆萬幻豚（静岡・朝霧高原）／3,500円
◆青空放牧アグー豚／（沖縄・大宜味村）／3,800円

≪フィレのとんかつ膳≫
◆飛騨けんとん豚（岐阜・下呂）／2,200円
◆鹿児島純粋黒豚（鹿児島）／3,500円

※全ての御膳には「小鉢・御飯・きゃべつ・味噌汁・香の物」が付き、御飯ときゃべつはお代わり自由とのこと

さて、では注文した食事の内容はいかがなものか。

※小鉢
先ず最初に供された小鉢はふろふき大根だ。見た目にも心安らぐ一品である、が、出汁は薄味だが科学調味料か添加物が使用されているのか、不自然な刺激と味がする。



とんかつが運ばれてくる前にとんかつの“ソースセット”なるものが先に用意された。それは「ソース、辛子、塩」の三点セットである。ソースと辛子は当り前であるが、塩が出てくるとは意外である。ちなみにここで供された塩は淡いピンク色をしたアンデスの岩塩とのことだが、とんかつに塩とは如何なものか・・・

※鹿児島純粋黒豚のヒレかつ
見た目にもしっかりしたボリュームがあり肉厚ある黒豚のヒレかつは、上質な黒豚を使用している。が、一切れ口元に運んだ瞬間、若干だが油の酸化臭が鼻につく。揚げ油の管理がしっかりなされていないのか、それとも経費節減のためかは分からぬが、いずれにせよ揚げたてのとんかつからこのような臭いがしているようではいただけない・・・それでも、一口かじってみると衣の揚がり具合は良く、中身は黒豚特有の旨味があり歯応え抜群である。が、肉厚のあるせいか中まで火が通っていない・・・これには呆れた。更にソースは太陽ソースをベースにした自家製ソースとのことだが、とんかつ用のソースとしては熟成が足りず、旨味が少なく酸味が強い。ソース自体のオリジナリティもそれほど強くは感じないので、ここはもっと研究して欲しいものである。ソースはこの一種類のみなので、行き場がなくなり試しにアンデスの岩塩にもチャレンジしてみたが、しょっぱいだけでまったく旨くない。黒豚自体の味がしっかりしているため、塩だけでは完全に負けてしまう。



※飛騨けんとん豚のヒレかつ
黒豚と比較すると若干ボリューム感に欠けるが、こちらもなかなか上質な豚肉を使用している。黒豚と比べ衣の色から若干揚げ時間が少ないことが見てとれる。が、やはり同じく油の酸化臭が鼻につく・・・一口かじってみると衣の揚がり具合は良く、味は黒豚に比べあっさりしているので女性には好まれるかと思う。ちなみにこちらは中まで火が通っていた。



途中、白飯と味噌汁に箸を伸ばす。米は水に浸し過ぎか研ぎ過ぎのようで腰と歯応えにやや欠けているものの、炊きたてのようなので、電子ジャーの中で長時間保温され乾燥した米よりは良い。赤出汁の味噌汁はとんかつに併せるには弱く物足りない。もっとしっかり出汁を引くべきである。

※香の物
上から時計周りに、野沢菜漬け・きゃべつと胡瓜の浅漬け・大根の燻り漬け



※デザート／黒蜜のゼリー
黒蜜のゼリーは一般的な“ゼリー”という食感ではなく、もっと硬く弾力と歯応えのある一品である。ミルクときな粉が添えられさっぱりとしている。


※デザート／紅芋のアイス
紅芋のアイスはさっぱりしているものの、どこかまったり感があり想像以上に甘い。女性には受けるかも知れない。



　この店は、これまでのとんかつ屋にはない新しいスタイルのとんかつ屋である。素材となる豚肉の仕入れにこれほど手を拡げこだわった店は他にないだろう。また、客の立場からは幾つもの銘柄豚を食べ比べできるというメリットがあり、これはこれで楽しめる。更に、スタッフの接客態度も丁寧で好感がもてた。それらの点でこの店のアイデアと努力は評価できる。しかしながら、上質な銘柄豚を取り揃え他店との差別化を計ろうという着目点は良いが、それ以前にとんかつ屋としての基本的な力量不足が否めない点が誠に残念であった。油の管理や素材の種別による揚げ方の違いなど、他の一般店で当り前になされていることが出来ていないということは、この日厨房にいた料理人の注意力が散漫なのか未熟であるとしか思えない。若しくは、これだけのブランド素材を豊富に取り揃えているのだから、その優位性と話題性だけで客が皆喜ぶであろうという慢心が店側にあるのだとしたら、それは大きな間違いである。

それともうひとつこの店の大きな欠点はソースが頼りない点である。ソースはとんかつに欠かせない存在であり、主役であるとんかつの味を引き立てる重要な役割を果たしている。これだけ上質な銘柄豚を取り揃えているのだから、素材に合ったソースを研究し、熟成させて欲しいと切に願う。アンデスの岩塩をご愛嬌でテーブルに並べるくらいなら、もう一種別のタイプのソースを開発し供して頂きたいと思うのは私だけであろうか・・・

　上質な素材を数多く調達し、それをとんかつという庶民の愛する一品料理で勝負し、客を楽しませようというこの店のポリシーにはエールを送りたい。が、まずはソースを含めとんかつという料理の基本を見つめ直すところから立直して欲しい・・・

※お土産／飛騨けんとん豚弁当（ロースかつ）