「臼杵（うすき）ふぐ 山田屋」
●住 所／港区西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ
●電 話／03-3499-5501
●訪問日／2007年10月20（土）
●入店時間／19:00
●オーダー／20,000円コース×7・焼河豚×3・ビール・ひれ酒・その他
●会 計／200,000円
この店は大分県臼杵にある老舗“料亭山田屋”の東京出店で、オープンして1年のまだ若い店だ。この日同行した女性から大分の本家は某女性ボーカリストの実家であるという話しを聞いたが、店側としては特に派手なPRなどは行っておらず、じっくりと腰を据えた商売をこの地で展開していく方針とのことであり、そのような姿勢には好感がもてる。
ロケーションとしては、この界隈に点在する隠れ家的な店としての側面を持ちつつも、店自体の構えや造りはとても立派である。デザイン的に和のテイストを基調としながらモダンなセンスを併せ持った洒落た雰囲気の店である。
【山田屋の河豚メニュー】
◆20,000円コース
小鉢・刺身・唐揚・ちり鍋・雑炊・デザート
◆25,000円コース
小鉢・前菜・刺身・唐揚・黄飯白子寿司・ちり鍋・雑炊・デザート
◆30,000円コース
おまかせ
◆単品
・ふぐ刺身／8,000円
・ふぐ唐揚／3,500円
・ふぐちり／8,000円
・焼ふぐ／3,800円
・ふぐたたき／3,500円
・ふぐ白子焼／5,000円
今月二度目の訪問となったこの日、メンバーが全て揃うのに少し時間がかかったため、先着順にてビールで喉を潤すことに。その際店側の計らいで洒落たつまみが供された。
※ドライベジタブルのおつまみ
ビールとつまみで適当にやりながら、20,000円のコースに追加で白子焼と焼ふぐをお願いするつもりでいたが、この日はまだ白子が出せないとのことで、焼ふぐのみを三人前注文し様子を見ることに。
すると程なく全員到着し着席したので早速始めて頂いた・・・
●先付
※上から時計回りに、チーズ豆腐のいくら乗せ、芹の胡麻和えホタテ入り、もずく酢
竹籠に収められ小奇麗に飾られた先付に女性陣からは「可愛い」とか「美味しそう」などと歓声が上がる。確かに料理は目で見て楽しむという観点から、見た目の美しさや盛付ける器などへの配慮も重要な要素を占める。が、肝心なのは味である・・・その点においてはこちらにはどれも特にコメントはない。
●ふぐ刺し
立派な有田焼の大皿に盛付けられたふぐの刺身は、山田屋自家製のポン酢で頂く。ここに添えられたあん肝を溶いてもよし。河豚は〆たあと上手に寝かせてあるようで、やや厚めに引かれているが、硬すぎず、身の締まり、厚み、歯応えが程々に良く旨い。本場の仕事が見て取れる一品である。但し、残念ながらカボスの下に添えられた大葉が痛んでいるのが玉に瑕である。
●鰭酒
ここで、刺身を肴に大分の純米酒「西の関」のひれ酒をお願いする。香ばしい香りと旨い酒に気を取り直す。
●河豚の唐揚
見た目にも鮮やかに盛付けられたふぐの唐揚はカボスを絞って頂く。大きな唐揚の脇には旬の食材である零余子（むかご）の揚物がさりげなく添えられている。
●焼河豚
コースに追加で注文した焼ふぐ。山の緑を連想させる器に、目にも鮮やかな紅葉で飾られた焼ふぐは醤油と味醂の照焼きにて供された。ご覧の通り見た目に大変美しい一品であったが、一口食してみて個人的にはシンプルな炭火焼に塩かカボスを絞って頂きたいと思った。
●河豚ちり
鍋に添える具は、長葱、白菜、豆腐、春菊、どんこ椎茸、丸餅である。こちらもきちっと籠に収められ供される。が、ここでも春菊が傷んでいるのが残念・・・
洒落た店造りの一環からか鍋用のコンロは用いず、テーブルに組み込まれた電子クッキングヒーターにて加熱調理される。電子ヒーターでふぐちり・・・どうも鍋の風情が失われるようで個人的にはコンロの方が好みであるが、
給仕は全て店のスタッフが行ってくれるので、客が鍋に手を出す必要はない。鍋全体のボリュームに対してふぐの量が少ないと感じるが、20,000円という価格を考えるとこんなものか
●雑炊
この店では一旦鍋を厨房へ引上げ雑炊をつくる。志の低い店ではこのときに科学調味料などで味を調えてから何食わぬ顔をして客に供するものだ。ここで供された雑炊は加熱の加減が上手く施され、卵と米の香りが強く残る。化学調味料などによる不自然な旨味や刺激は感じないが、食塩にて味を調えたようでやや塩辛い。また、やはり鍋の分量に対し河豚の量が足りていなかったため、この雑炊にはふぐの出汁と旨味が欠けている。これは前回の訪問時も同様であった。
●デザート
この日のデザートは奈良県産の代白柿が供された。見た目にも鮮やかなこの柿は、元は渋柿であるが渋抜き処理を施すことにより甘美な柿に変身する。
この店は、東京出店に当りそれ相応の覚悟をされてきたことと推察する。それは店の設えやスタッフの所作、丁寧な接客態度などからも伺い知れる。また、料理に関してもこの価格設定でこの内容ならば決して高いとは思わず、むしろ東京では名のある同業他店がもっと高額な料金を客に請求し、質の落ちる河豚料理を出している店も多い。更にこの店の好印象なところは、全ての料理における盛付けや器へのこだわりがあり、それが料理に箸をつける前の客の目を楽しませることにつながっている。河豚料理専門店においてこれほどのこだわりをもつ店は少ない。それらの点を鑑み、この山田屋は優良店と言って良い。だが、河豚のコース料理においてその最後を〆る雑炊はその味がその店の全てを物語る・・・とも言われる。その点においては一考して頂きたいと願う。
最後に無理を言って料理長に解体前のふぐを見せて頂いた。
※このような状態の河豚を目にすることはあまりいないのでは・・・
●住 所／港区西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ
●電 話／03-3499-5501
●訪問日／2007年10月20（土）
●入店時間／19:00
●オーダー／20,000円コース×7・焼河豚×3・ビール・ひれ酒・その他
●会 計／200,000円
この店は大分県臼杵にある老舗“料亭山田屋”の東京出店で、オープンして1年のまだ若い店だ。この日同行した女性から大分の本家は某女性ボーカリストの実家であるという話しを聞いたが、店側としては特に派手なPRなどは行っておらず、じっくりと腰を据えた商売をこの地で展開していく方針とのことであり、そのような姿勢には好感がもてる。
ロケーションとしては、この界隈に点在する隠れ家的な店としての側面を持ちつつも、店自体の構えや造りはとても立派である。デザイン的に和のテイストを基調としながらモダンなセンスを併せ持った洒落た雰囲気の店である。
【山田屋の河豚メニュー】
◆20,000円コース
小鉢・刺身・唐揚・ちり鍋・雑炊・デザート
◆25,000円コース
小鉢・前菜・刺身・唐揚・黄飯白子寿司・ちり鍋・雑炊・デザート
◆30,000円コース
おまかせ
◆単品
・ふぐ刺身／8,000円
・ふぐ唐揚／3,500円
・ふぐちり／8,000円
・焼ふぐ／3,800円
・ふぐたたき／3,500円
・ふぐ白子焼／5,000円
今月二度目の訪問となったこの日、メンバーが全て揃うのに少し時間がかかったため、先着順にてビールで喉を潤すことに。その際店側の計らいで洒落たつまみが供された。
※ドライベジタブルのおつまみ
ビールとつまみで適当にやりながら、20,000円のコースに追加で白子焼と焼ふぐをお願いするつもりでいたが、この日はまだ白子が出せないとのことで、焼ふぐのみを三人前注文し様子を見ることに。
すると程なく全員到着し着席したので早速始めて頂いた・・・
●先付
※上から時計回りに、チーズ豆腐のいくら乗せ、芹の胡麻和えホタテ入り、もずく酢
竹籠に収められ小奇麗に飾られた先付に女性陣からは「可愛い」とか「美味しそう」などと歓声が上がる。確かに料理は目で見て楽しむという観点から、見た目の美しさや盛付ける器などへの配慮も重要な要素を占める。が、肝心なのは味である・・・その点においてはこちらにはどれも特にコメントはない。
●ふぐ刺し
立派な有田焼の大皿に盛付けられたふぐの刺身は、山田屋自家製のポン酢で頂く。ここに添えられたあん肝を溶いてもよし。河豚は〆たあと上手に寝かせてあるようで、やや厚めに引かれているが、硬すぎず、身の締まり、厚み、歯応えが程々に良く旨い。本場の仕事が見て取れる一品である。但し、残念ながらカボスの下に添えられた大葉が痛んでいるのが玉に瑕である。
●鰭酒
ここで、刺身を肴に大分の純米酒「西の関」のひれ酒をお願いする。香ばしい香りと旨い酒に気を取り直す。
●河豚の唐揚
見た目にも鮮やかに盛付けられたふぐの唐揚はカボスを絞って頂く。大きな唐揚の脇には旬の食材である零余子（むかご）の揚物がさりげなく添えられている。
●焼河豚
コースに追加で注文した焼ふぐ。山の緑を連想させる器に、目にも鮮やかな紅葉で飾られた焼ふぐは醤油と味醂の照焼きにて供された。ご覧の通り見た目に大変美しい一品であったが、一口食してみて個人的にはシンプルな炭火焼に塩かカボスを絞って頂きたいと思った。
●河豚ちり
鍋に添える具は、長葱、白菜、豆腐、春菊、どんこ椎茸、丸餅である。こちらもきちっと籠に収められ供される。が、ここでも春菊が傷んでいるのが残念・・・
洒落た店造りの一環からか鍋用のコンロは用いず、テーブルに組み込まれた電子クッキングヒーターにて加熱調理される。電子ヒーターでふぐちり・・・どうも鍋の風情が失われるようで個人的にはコンロの方が好みであるが、
給仕は全て店のスタッフが行ってくれるので、客が鍋に手を出す必要はない。鍋全体のボリュームに対してふぐの量が少ないと感じるが、20,000円という価格を考えるとこんなものか
●雑炊
この店では一旦鍋を厨房へ引上げ雑炊をつくる。志の低い店ではこのときに科学調味料などで味を調えてから何食わぬ顔をして客に供するものだ。ここで供された雑炊は加熱の加減が上手く施され、卵と米の香りが強く残る。化学調味料などによる不自然な旨味や刺激は感じないが、食塩にて味を調えたようでやや塩辛い。また、やはり鍋の分量に対し河豚の量が足りていなかったため、この雑炊にはふぐの出汁と旨味が欠けている。これは前回の訪問時も同様であった。
●デザート
この日のデザートは奈良県産の代白柿が供された。見た目にも鮮やかなこの柿は、元は渋柿であるが渋抜き処理を施すことにより甘美な柿に変身する。
この店は、東京出店に当りそれ相応の覚悟をされてきたことと推察する。それは店の設えやスタッフの所作、丁寧な接客態度などからも伺い知れる。また、料理に関してもこの価格設定でこの内容ならば決して高いとは思わず、むしろ東京では名のある同業他店がもっと高額な料金を客に請求し、質の落ちる河豚料理を出している店も多い。更にこの店の好印象なところは、全ての料理における盛付けや器へのこだわりがあり、それが料理に箸をつける前の客の目を楽しませることにつながっている。河豚料理専門店においてこれほどのこだわりをもつ店は少ない。それらの点を鑑み、この山田屋は優良店と言って良い。だが、河豚のコース料理においてその最後を〆る雑炊はその味がその店の全てを物語る・・・とも言われる。その点においては一考して頂きたいと願う。
最後に無理を言って料理長に解体前のふぐを見せて頂いた。
※このような状態の河豚を目にすることはあまりいないのでは・・・
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2007/11/25(日) 22:40:42 | ???!Blog-Headline/food
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2007/12/04(火) 11:27:10 | ?????罸by Goodor Bad
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